Kurzfassung

Immer wieder gibt es Fleischskandale, bei denen das Mindesthaltbarkeitsdatum verlängert wird, aufgetautes Tiefkühlfleisch als Frischfleisch umdeklariert wird, durch Umetikettierung afrikanisches Antilopenfleisch zu deutschem Wildfleisch wird, dem Hackfleisch zu wenig Rindfleisch oder andere Fleischsorten beigefÜgt wird, oder minderwertiger Mogelschinken oder sogar Lebensmittelimitate dem Verbraucher angeboten wird. Wir wollen eine Methode entwickeln, mit der das Fleischalter, die Kühlkette, die Fleischart und die Fleischzusammensetzung festgestellt werden kann.

Mit einer Agarosegelelektrophorese wollen wir den Frischegrades von Fleisch bestimmen und eine Unterbrechung der Kühlkette nachweisen. Wir werden Fleisch 6 Wochen im KÜhlschrank bei 4°C gammeln lassen und wöchentlich eine Probe entnehmen.

Auch stellten wir uns die Frage, ob es möglich ist festzustellen, ob das Fleisch schon mehrmals tiefgefroren und aufgetaut war. Hierzu wird frisches Fleisch einmal, bzw. zweimal tiefgefroren und wieder aufgetaut. Es werden 1%-Agarosegele gegossen, die Fleischproben aufgearbeitet und in die Agarosetaschen aufgetragen und dann die Elektrophorese gestartet.

Es zeigen sich typische Bandenmuster der Fleischproteine. Nun wird überprüft, ob es eine Beziehung zwischen den auftretenden Bandenmustern und dem Alter bzw. den Lagerungsbedingungen des Fleisches gibt und ob für jedes Alter ein typischer "Fingerabdruck" ermittelt werden kann.

Mit der DNA-Methode soll die Fleischart und die Fleischzusammensetzung bestimmt werden. Es wird eine spezifische DNA-Sequenz für die verschiedenen Fleischsorten (Rind, Schwein, Antilope, Strauß) gesucht und daraus Primer entwickelt, mit der diese Tierarten sicher nachzuweisen sind (genetischer Fingerabdruck). Mit Hilfe der PCR-Technik erfolgt dann die Bestimmung der Tierart.